Il Parmigiano-Reggiano si ottiene con il latte scremato della mungitura serale aggiunto al latte intero della mungitura del mattino. Versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, il latte viene arricchito dal caglio naturale e dal siero innesto: in questo modo, avviene la coagulazione.
caseificio-08-(79)caseificio-08-(96)La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino. Dopo questa operazione inizia una lenta cottura che raggiunge i 55 °C,  dopo di che  i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa, che verrà estratta dal casaro e lavorata per ottenere le forme di formaggio.
Per ogni forma sono necessari circa 600 litri di latte.
Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con un numero unico e progressivo: è la carta d’identità del Parmigiano-Reggiano DOP. Con una speciale fascia marchiante vengono incisi sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza.
caseificio-08-(496)Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per osmosi.
Con quest’ultimo passaggio si conclude il ciclo di produzione del Parmigiano-Reggiano e inizia quello della stagionatura
Le forme di Parmigiano-Reggiano vengono disposte in lunghe file e lasciate riposare su tavole di legno.
In questo modo, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti e totalmente edibile. La stagionatura minima è di 12 mesi ed è a quel punto che caseificio-08-(417)soltanto le forme idonee all’esame di selezione possono proseguire la stagionatura  per 24 mesi e oltre.
Gli esperti del Consorzio di tutela esaminano ogni forma di Parmigiano-Reggiano e solo dopo una positiva verifica viene applicato il bollo a fuoco  sulle forme che hanno i requisiti della Denominazione d’origine Protetta (DOP).
Alle forme che non presentano i requisiti per la DOP vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini.
Il momento della selezione e della certificazione è molto importante per i consumatori perché è garanzia assoluta dell’autenticità del prodotto.
Il Parmigiano-Reggiano viene distinto in due categorie: il formaggio di prima categoria evidenzia i marchi d’origine e di selezione integri ed ha ottime attitudini per una lunga stagionatura mentre per il Parmigiano-Reggiano mezzano, riconoscibile ai consumatori per i solchi paralleli incisi sulla forma, è preferibile un consumo con breve stagionatura.
Il tempo trasforma il formaggio, durante la stagionatura, il Parmigiano-Reggiano acquista la sua tipica struttura granulosa con la caratteristica frattura a scaglia, e diventa friabile e solubile.
Estremamente ricco dal punto di vista nutrizionale, il Parmigiano-Reggiano eccelle sotto tutti i punti di vista: un trionfo di sapore senza rinunciare al gusto di una sana alimentazione.
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